A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru etc.), não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. 

O pré-resfriamento das carcaças deve ser realizado obrigatoriamente por imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim. A água utilizada deve apresentar os padrões de potabilidade previstos no RIISPOA, não sendo permitida a recirculação da água. A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a 4ºC.

Por carcaça, entende-se o corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, em que papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, rins, pés, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada do pescoço e cabeça. 

A insensibilização deve ser realizada preferencialmente por eletronarcose, não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de 1 minuto.

As linhas de inspeção de abate de aves são: Linha A – Exame interno; Linha B – Exame externo; e Linha C – exame de vísceras.