A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, das quais são enzimas fatoradas pelo cálcio. O complexo do sistema calpaínas é constituído pela presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir tais enzimas e influir diretamente na maciez da carne. Sabe-se que os zebuinos, presumivelmente, possuem uma relação maior do que os taurinos, mediante ao índice de relação entre calpastatina/calpaína, assinale a afirmativa correta.

Question

A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, das quais são enzimas fatoradas pelo cálcio. O complexo do sistema calpaínas é constituído pela presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir tais enzimas e influir diretamente na maciez da carne. Sabe-se que os zebuinos, presumivelmente, possuem uma relação maior do que os taurinos, mediante ao índice de relação entre calpastatina/calpaína, assinale a afirmativa correta.

A

3,5 para bovinos; 2 para ovinos; e, 1,2 para suínos.

B

1,0 para bovinos; 1,0 para ovinos; e, 2 para suínos.

C

2,0 para bovinos; 0,7 para ovinos; e, 1,2 para suínos.

D

2,0 para bovinos; 1,2 para ovinos; e, 0,7 para suínos.

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Alternativa [D] 2,0 para bovinos; 1,2 para ovinos; e, 0,7 para suínos. Gabarito: DFundamento decisivo: A relação calpastatina/calpaína expressa o grau de inibição da proteólise pós-morte: como a calpastatina inibe as calpaínas, quanto maior essa relação, menor a proteólise e menor a maciez da carne. Na comparação interespecífica clássica cobrada, essa relação é maior em bovinos, intermediária em ovinos e menor em suínos, o que corresponde aos valores 2,0; 1,2; e 0,7 e define a alternativa D.Tema central: Sistema calpaína-calpastatinaAnálise das alternativasAErradaEmbora preserve a ordem bovinos > ovinos > suínos, usa valores incompatíveis com os referenciais clássicos cobrados para a relação calpastatina/calpaína. Superestima bovinos e ovinos; a base sustenta como aproximações didáticas 3,5; 2,0; e 1,2, e não 3,5; 2,0; e 1,2.BErradaInverte o padrão comparativo entre as espécies. Ao atribuir a maior relação aos suínos e igualar bovinos e ovinos, contradiz o fundamento fisiológico consolidado de que suínos apresentam a menor relação calpastatina/calpaína, bovinos a maior e ovinos posição intermediária.CErradaTroca a posição relativa de ovinos e suínos. Embora mantenha bovinos com valor plausível, atribui aos ovinos relação menor que a dos suínos, quando o padrão esperado é ovinos > suínos. O confronto decisivo é a hierarquia bovinos > ovinos > suínos.DCertaA alternativa D é a única compatível com o padrão fisiológico do amaciamento pós-morte. As calpaínas participam da proteólise miofibrilar, enquanto a calpastatina as inibe; assim, maior relação calpastatina/calpaína significa menor proteólise e menor velocidade de maturação. Entre as espécies de açougue citadas, o padrão esperado é bovinos > ovinos > suínos, com valores didáticos de 2,0; 1,2; e 0,7, respectivamente.Pegadinha da questãoA banca explora a confusão entre inibição e maciez: mais calpastatina não aumenta a maciez, mas reduz a proteólise. A menção aos zebuínos também pode levar à superestimação numérica dos bovinos.Dica para questões semelhantesFixe o mecanismo: calpaína promove proteólise pós-morte; calpastatina inibe esse processo.Maior relação calpastatina/calpaína significa mais inibição, menos proteólise e menor amaciamento.Na comparação entre espécies de açougue, memorize a ordem bovinos > ovinos > suínos.Se a alternativa trouxer números, confira também se os valores batem com os referenciais didáticos clássicos.

A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor mort...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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