São instrumentos empregados para cortarem, clivarem e planificarem o tecido gengival, ou complementarem a ação dos instrumentos rotatórios, durante o preparo do tecido mole. 

Os instrumentos cortantes manuais são exclusivamente duplos. Não existem instrumentais simples. 

Cavidades acabadas com instrumentos cortantes manuais demonstram menor infiltração marginal se comparadas com as realizadas com instrumentos rotatórios devido à melhor lisura de superfície e adaptação do material restaurador às paredes da cavidade. 

Os instrumentos cortantes manuais são constituídos por três partes: cabo, tronco e ponta ativa sempre descartável. 

A maioria dos instrumentos apresenta um cabo octavado e serrilhado, de modo a aumentar deslizamentos quando em função.