Tema central: Legislação de queijos artesanais (Lei nº 13.860/2019), com foco em uso de leite cru, maturação/tempo de cura e exigências sanitárias. A lei prioriza a segurança do alimento e a preservação de métodos tradicionais.

Gabarito: E (errado)

Justificativa da alternativa correta: A Lei nº 13.860/2019 estabelece que a produção de queijo artesanal deve seguir um protocolo de produção definido pela autoridade estadual de agricultura (ou do DF). Esse protocolo descreve as boas práticas, os parâmetros de maturação (tempo de cura) e demais exigências sanitárias. Portanto, o tempo de cura de queijo feito com leite cru não é padronizado nacionalmente pelo MAPA. Ele varia conforme o tipo/terroir e o protocolo estadual, desde que haja comprovação de inocuidade (controle de riscos como Brucella, Listeria, Salmonella) e rastreabilidade. A lei também admite o uso de leite cru quando observadas as boas práticas e a maturação previstas no protocolo, resguardando a segurança do consumidor (vigilância sanitária e inspeção oficial). Referência: Lei nº 13.860/2019.

Interpretação do enunciado (estratégia de prova): Desconfie de expressões absolutas como “padronizado nacionalmente pelo MAPA”. Nesta matéria, a lei descentraliza a definição de maturação para os estados, respeitando a tipicidade do queijo e evidências técnico-científicas.

Por que “C – certo” está incorreta? Porque pressupõe um padrão único nacional de tempo de cura imposto pelo MAPA. A lei não fixa um tempo único; ela condiciona a maturação aos protocolos estaduais, que podem estabelecer tempos distintos, inclusive inferiores a usos históricos, desde que sustentados por avaliação de risco e controle higiênico-sanitário.

Por que “E – errado” é a escolha correta? Porque traduz fielmente a lógica da Lei nº 13.860/2019: normas gerais federais + protocolos estaduais definindo maturação e procedimentos específicos. Logo, a afirmação de padronização nacional do tempo de cura pelo MAPA é falsa.

Dicas práticas para o produtor (e para a prova): Identifique o tipo de queijo e consulte o protocolo estadual aplicável. Para trânsito interestadual, além da inspeção oficial, pode-se exigir o Selo Arte (Lei nº 13.680/2018) quando for produto artesanal de origem animal. O uso de leite cru é permitido sob boas práticas, maturação validada e rastreabilidade.

Referências essenciais: Lei nº 13.860/2019 (queijos artesanais); Lei nº 13.680/2018 (Selo Arte); normas complementares do MAPA e protocolos de produção dos estados.

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O prazo de maturação para queijos de leite cru não é fixo pelo MAPA, mas sim definido em regulamentos estaduais ou distritais, considerando estudos técnico-científicos que comprovem a inocuidade do produto, ou seja, é regionalizado.

Parágrafo único. O tempo de cura do queijo feito a partir de leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada variedade de queijo, de acordo com suas características.