Os produtos de origem animal mantidos sob refrigeração
possuem elevada atividade de água e grande
disponibilidade de nutrientes, tornando-se ambientes
favoráveis ao crescimento microbiano, mesmo em
temperaturas reduzidas. Em muitos desses alimentos,
especialmente carnes embaladas a vácuo, leite refrigerado
e pescados frescos, observa-se a proliferação de
microrganismos capazes de se multiplicar durante o
armazenamento refrigerado, provocando alterações
sensoriais como produção de odores desagradáveis,
exsudação, mudança de cor e textura, além de redução da
vida de prateleira. Esses microrganismos são, portanto,
monitorados rotineiramente em programas de controle de
qualidade para avaliação da deterioração sob refrigeração. Considerando essas características, qual grupo microbiano
apresenta maior relevância como indicador de
deterioração em alimentos de origem animal sob
refrigeração?

Question

Os produtos de origem animal mantidos sob refrigeração
possuem elevada atividade de água e grande
disponibilidade de nutrientes, tornando-se ambientes
favoráveis ao crescimento microbiano, mesmo em
temperaturas reduzidas. Em muitos desses alimentos,
especialmente carnes embaladas a vácuo, leite refrigerado
e pescados frescos, observa-se a proliferação de
microrganismos capazes de se multiplicar durante o
armazenamento refrigerado, provocando alterações
sensoriais como produção de odores desagradáveis,
exsudação, mudança de cor e textura, além de redução da
vida de prateleira. Esses microrganismos são, portanto,
monitorados rotineiramente em programas de controle de
qualidade para avaliação da deterioração sob refrigeração. Considerando essas características, qual grupo microbiano
apresenta maior relevância como indicador de
deterioração em alimentos de origem animal sob
refrigeração? Alternativa A: Termófilos. Ou Alternativa B: Psicrotróficos. Ou Alternativa C: Halófilos. Ou Alternativa D: Acidófilos. Ou Alternativa E: Mesófilos.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] Psicrotróficos. Gabarito: BFundamento decisivo: O critério que resolve a questão é a capacidade de crescimento em baixa temperatura: o enunciado descreve produtos de origem animal sob refrigeração com multiplicação microbiana e deterioração sensorial durante o armazenamento a frio, o que aponta para os psicrotróficos, grupo capaz de crescer em refrigerção e, por isso, mais relevante como indicador de deterioração nesse contexto.Tema central: Deterioração sob refrigeraçãoAnálise das alternativasAErradaTermófilos são excluídos porque seu melhor crescimento ocorre em temperaturas elevadas. A questão pede o grupo mais relevante na deterioração de alimentos mantidos sob refrigeração; portanto, um grupo adaptado a calor não corresponde ao fator seletivo central do enunciado.BCertaA alternativa B está correta porque os microrganismos psicrotróficos conseguem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração. Esse é exatamente o comportamento microbiológico descrito no enunciado para carnes embaladas a vácuo, leite refrigerado e pescados frescos com odor, exsudação e alterações de cor e textura durante estocagem a frio. O ponto decisivo não é presença microbiana genérica, mas capacidade de crescimento sob refrigeração, que torna os psicrotróficos o grupo classicamente mais importante na deterioração desses alimentos.CErradaHalófilos são selecionados por alta concentração de sal, não por baixa temperatura. O enunciado não descreve salinidade elevada como condição determinante, mas sim refrigeração. Associar pescado a halófilos por origem aquática erra o critério microbiológico cobrado.DErradaAcidófilos preferem meios ácidos, e esse não é o cenário apresentado. O enunciado destaca alimentos refrigerados, ricos em água e nutrientes, com deterioração durante armazenamento a frio. O fator ecológico decisivo é temperatura baixa, não pH ácido.EErradaMesófilos têm crescimento favorecido em temperaturas moderadas e são importantes em microbiologia de alimentos de forma geral, mas não são o principal indicador específico de deterioração sob refrigeração. A pergunta exige o grupo de maior relevância tecnológica para crescimento e alteração sensorial a frio, o que direciona para psicrotróficos.Pegadinha da questãoA banca explora a confusão entre o grupo microbiano importante em alimentos de modo geral e o grupo especificamente relevante para deterioração sob refrigeração. Isso faz muitos candidatos marcarem mesófilos ou se deixarem induzir por pescado e escolherem halófilos, ignorando que o fator seletivo destacado é a baixa temperatura.Dica para questões semelhantesQuando o enunciado enfatizar armazenamento refrigerado, resolva pela classificação dos microrganismos segundo temperatura de crescimento.Se houver multiplicação microbiana durante refrigeração com perda de vida de prateleira, pense primeiro em psicrotróficos.Não troque o fator seletivo principal do enunciado: refrigeração aponta para adaptação ao frio, não para salinidade, acidez ou calor.

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Gabarito: B

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