Os processos de conservação dos alimentos visam evitar alterações causadas principalmente por microrganismos, enzimas e reações com o oxigênio do ar. Esses processos têm como objetivos principais, o aumento da vida útil e a melhoria da qualidade microbiológica e sanitária dos alimentos.
O método de conservação que inativa enzimas presentes nos alimentos, como clorofilases, proteases e lipases, porém, tem pouca influência na atividade de água do produto, é o(a):