Com relação à Qualidade da Carne, analise as afirmativas aba...
I. Os efeitos das mudanças no pré-rigor (tempo, temperatura e pH) e nas características da carne (maciez, coloração e suculência) são influenciados pelo período entre o abate e o completo desenvolvimento do processo de rigor mortis. II. O desenvolvimento do processo de rigor mortis muscular é influenciado, principalmente, pela reserva de glicogênio, pH e temperatura. III. A maciez é uma característica importante da palatabilidade da carne, e a idade do animal influencia em grande parte pela variação da maciez da carne. IV. A velocidade do rigor mortis é controlada, apenas, pela idade do animal e pelo pH do músculo.
Estão CORRETAS
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Para resolver essa questão, é importante entender como o processo de rigor mortis e as características da carne são influenciados por diversos fatores. Vamos analisar cada uma das afirmativas fornecidas:
Afirmativa I: Os efeitos das mudanças no pré-rigor (tempo, temperatura e pH) e nas características da carne (maciez, coloração e suculência) são influenciados pelo período entre o abate e o completo desenvolvimento do processo de rigor mortis.
Esta afirmativa está correta. O período entre o abate e o rigor mortis é crucial para determinar as características finais da carne, como maciez e suculência. Fatores como a temperatura do resfriamento e o pH do músculo influenciam neste processo.
Afirmativa II: O desenvolvimento do processo de rigor mortis muscular é influenciado, principalmente, pela reserva de glicogênio, pH e temperatura.
Esta afirmativa também está correta. O glicogênio é convertido em ácido láctico após o abate, o que reduz o pH muscular e influencia diretamente o rigor mortis. Além disso, a temperatura pode acelerar ou retardar o processo.
Afirmativa III: A maciez é uma característica importante da palatabilidade da carne, e a idade do animal influencia em grande parte pela variação da maciez da carne.
Esta afirmativa está correta. De fato, a idade do animal é um fator importante para a maciez da carne, sendo que animais mais jovens geralmente proporcionam carne mais macia.
Afirmativa IV: A velocidade do rigor mortis é controlada, apenas, pela idade do animal e pelo pH do músculo.
Esta afirmativa está incorreta. Embora a idade e o pH influenciem o rigor mortis, outros fatores, como a temperatura e a reserva de glicogênio, também são cruciais para determinar a velocidade desse processo.
Alternativa correta: E - apenas I, II e III.
Portanto, a opção E é a correta, pois as afirmativas I, II e III estão corretas com base nos conceitos de ciência de alimentos e fisiologia muscular.
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