As amostras de leite que apresentaram teste de acidez de 22º...
integral pasteurizado tipo C e de produção de queijo tipo minas
frescal, um fiscal agropecuário verificou que a coloração do teste
do alizarol, realizado na plataforma de recepção, estava ora
amarela para algumas amostras de leite, ora vermelho-tijolo para
outras amostras. Além dessas constatações, alguns resultados do
teste de acidez, em graus Dornic, eram de 22ºD, e algumas
amostras de leite, já embaladas e prontas para distribuição no
mercado, apresentaram os resultados dos testes de peroxidase e
de fosfatase negativos. O fiscal verificou, também, que boa parte
dos queijos apresentava inúmeras olhaduras, pequenas e
arredondadas, em seu interior.
A partir dessa situação hipotética, julgue os itens de 104 a 113.
Gabarito comentado
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A alternativa correta é E - Errado.
Para compreender bem esta questão, é fundamental entender o conceito do teste de acidez em graus Dornic, que é uma medida da acidez do leite. O teste Dornic é amplamente utilizado para determinar a qualidade do leite e sua frescura.
No teste de acidez, o grau Dornic (ºD) indica a quantidade de ácido láctico presente no leite. Valores normais para o leite fresco estão entre 15 e 18 ºD. Quando a acidez está acima desses valores, isso pode indicar que o leite está se deteriorando, enquanto valores mais baixos indicariam uma possível alcalinidade, mas essa situação é pouco comum no leite fresco.
No enunciado, os resultados relatados foram de 22 ºD, que indicam que o leite tem uma acidez elevada, e não que está alcalino. Portanto, é incorreto afirmar que as amostras de leite com 22 ºD estavam alcalinas. Na verdade, a elevação da acidez sugere um início de fermentação ou contaminação por bactérias que produzem ácido lático.
Além disso, é importante considerar que esse nível de acidez pode ser um indicativo de que o leite não está em perfeitas condições para consumo ou processamento, necessitando de uma avaliação mais detalhada e possível rejeição.
Portanto, a questão está incorreta ao afirmar que o leite com 22ºD estaria alcalino, quando, na verdade, ele está mais ácido.
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Comentários
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A hipótese de estarem ácidas também é reforçada pela informação de que o teste do alizarol apresentava resultados amarelos (leite ácido)...
Interpretação ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):
Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic.
Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.
Na instrução Normativa nº 62/2011
Acidez esperada é entre 14 a 18º D.
No novo RIISPOA (Decreto 9.013)
Art. 248. Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:
g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
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