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Q4113523
Veterinária Microbiologia em Veterinária ,
Ano: 2022 Banca: FCM Órgão: IF-BA Prova: FCM - 2022 - IF-BA - Professor PEBTT - Engenheria de Alimentos |
Q4113523 Veterinária
O conhecimento sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano é importante no controle de doenças de origem alimentar.

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em relação a esses fatores.

( ) Leites, queijos, frutas, vegetais, carnes, pudins e ovos são alimentos que apresentam atividade de água acima de 0,86 e permitem o crescimento de todas as formas microbianas, com condições potenciais para a multiplicação de bactérias patogênicas.
( ) As bactérias psicrotróficas são capazes de alterar produtos armazenados sob refrigeração, sendo um grupo de grande importância na indústria de alimentos.
( ) A atividade de água, o pH, o potencial de oxirredução e a temperatura de armazenamento são denominados fatores intrínsecos.
( ) A presença e concentrações de gases e a competição entre microrganismos são denominados fatores extrínsecos.
( ) As bactérias geralmente necessitam de pH mais baixo do que as leveduras para se desenvolverem.  

De acordo com as afirmações, a sequência correta é  
Alternativas

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Gabarito: C

Fundamento decisivo: A decisão dependia de reconhecer que a 3ª assertiva erra ao incluir a temperatura de armazenamento entre fatores intrínsecos, e que a 5ª inverte a relação geral de pH entre bactérias e leveduras.

Tema central: Classificação de fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento microbiano
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque marca a 3ª assertiva como verdadeira. Isso contraria a classificação cobrada: temperatura de armazenamento não é fator intrínseco, e sim extrínseco.
B
Errada
Está errada porque marca a 2ª assertiva como falsa, embora psicrotróficos sejam relevantes em alimentos refrigerados, e também marca a 4ª como falsa, quando a questão adota presença/concentração de gases e competição microbiana como fatores extrínsecos.
C
Certa
A alternativa C está certa porque corresponde à sequência V, V, F, V, F, que é a compatível com a classificação técnica cobrada. A 1ª assertiva é aceita no padrão usual da disciplina, pois alimentos com atividade de água acima de 0,86, como os citados, são potencialmente aptos à multiplicação de bactérias patogênicas. A 2ª é verdadeira porque psicrotróficos conseguem crescer sob refrigeração e têm importância na deterioração de alimentos refrigerados. A 3ª é falsa porque atividade de água, pH e potencial de oxirredução são fatores intrínsecos, mas temperatura de armazenamento é fator extrínseco. A 4ª é verdadeira no enquadramento adotado pela questão, que trata presença e concentração de gases e competição entre microrganismos como fatores extrínsecos. A 5ª é falsa porque, em geral, bactérias requerem pH menos ácido, isto é, mais alto, do que leveduras.
D
Errada
Está errada porque marca a 2ª assertiva como falsa, mas psicrotróficos alteram alimentos sob refrigeração. Além disso, marca a 5ª como verdadeira, invertendo a regra geral de pH, já que bactérias exigem pH mais elevado que leveduras.
E
Errada
Está errada porque marca a 1ª assertiva como falsa, sem apoio na base, já que os alimentos citados são tipicamente de alta atividade de água. Também erra a 3ª, ao tratar temperatura de armazenamento como intrínseca, e a 5ª, ao afirmar a relação de pH no sentido oposto ao correto.
Pegadinha da questão
A confusão real era misturar característica do alimento com condição externa de armazenamento: atividade de água, pH e potencial de oxirredução são intrínsecos, mas temperatura de armazenamento é extrínseca. Outra inversão explorada foi a do pH: leveduras suportam pH mais baixo que bactérias.
Dica para questões semelhantes
  • Separe o que é próprio do alimento do que depende do ambiente de conservação.
  • Se aparecer refrigeração associada à deterioração, verifique psicrotróficos antes de concluir que o item é falso.
  • Na comparação geral de pH, bactérias crescem melhor em pH mais alto do que leveduras.
  • Atividade de água acima de 0,86 indica potencial para multiplicação de bactérias patogênicas.

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