Condições higiênicas inadequadas no momento do abate dos suí...
suíno, embalados a vácuo, apresentaram grandes quantidades de
suco no interior de suas embalagens, além de coloração
esbranquiçada.
Em relação à situação apresentada, julgue os itens de 94 a 103.
Errado. Isso é causado por carne PSE, comum em suínos.
GABARITO: ERRADO
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Causas da coloração esbranquiçada na carne PSE.
Segundo Pelicano & Prata (2007), conforme ocorre migração da água do interior para o exterior da carne (exsudação) causará a cor pálida da carne. Isso se dá ao fato de que a água tem um potencial de refração da luz acentuado, e, como no caso da carne exsudativa a água permanece na superfície, e consequentemente reflete mais luz, tornando a carne pálida.
Uma das razões para a palidez se dá pela ausência da mioglobina, e também a mudança química do pigmento, sendo essa causada pela rápida queda do pH (expondo as proteínas sarcoplasmáticas, incluindo a mioglobina a um pH mais baixo enquanto a temperatura post-mortem ainda está alta).
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Pseudomonas aerugionosa
A Pseudomonas aeruginosa é capaz de crescer em temperatura de refrigeração, deteriorar alimentos como o pescado, onde se torna predominante durante estocagem em refrigeração, além de ser um germe oportunista, causador de gastroenterite no homem.
A P. aeruginosa apresenta-se em colônias características, grandes, com odor adocicado de uva. A maioria das cepas produz um pigmento denominado piocianina no ágar MacConkey, conferindo umacoloração característica azul- esverdeada com brilho metálico às colônias
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