Tema central: Bromatologia e controle sanitário de alimentos — avaliação de contaminantes químicos (agrotóxicos, metais pesados, aditivos) e composição nutricional. Relaciona-se à saúde pública, toxicologia e vigilância sanitária (ANVISA, Codex/FAO/OMS), fundamentais para prevenir agravos como neurotoxicidade, efeitos endócrinos e alergias.

Alternativa correta: C — A determinação de resíduos de agrotóxicos em hortaliças é ferramenta chave para fiscalizar Limites Máximos de Resíduos (LMR), baseados em avaliação de risco (ADI/ARfD). Programas como o PARA/ANVISA monitoram o mercado; quando há excedências ou uso de substâncias não autorizadas, ocorrem ações regulatórias (interdição, recolhimento, ajustes agronômicos), elevando a proteção do consumidor. Métodos como LC-MS/MS e GC-MS fornecem rastreabilidade e sensibilidade. Referências: Codex Alimentarius (FAO/OMS), ANVISA (LMR e PARA), UpToDate (pesticide exposure).

Por que as demais estão incorretas?

A — Afirma que metais pesados em pescados “não contribuem” ao controle e que a bioacumulação “não afeta” a cadeia alimentar. Errado. Compostos como metilmercúrio, cádmio e chumbo sofrem bioacumulação e biomagnificação, elevando níveis em peixes de topo trófico (atum, peixe-espada). Isso impacta gestantes e crianças (neurodesenvolvimento). A OMS/FAO e a Convenção de Minamata recomendam monitoramento regular.

B — Diz que proteínas vegetais só importam em oleaginosas e que cereais “não têm valor proteico”. Falso. Cereais contêm 8–15% de proteína (ex.: trigo, arroz, milho), relevantes para rotulagem nutricional, avaliação dietética e controle de qualidade. Embora a qualidade aminoacídica varie (lisina limitante), a quantificação é essencial em todas as matrizes. Referências: Food Chemistry, Codex (rotulagem nutricional).

D — Afirma que aditivos sintéticos são inócuos e não interferem em rotulagem. Incorreto. Aditivos seguem ADI, limites de uso e devem constar no rótulo com nome/função (ANVISA; Codex). Alguns causam reações em suscetíveis (ex.: sulfitos, tartrazina). Portanto, a avaliação laboratorial orienta conformidade regulatória e proteção do consumidor.

Estratégia para a prova: Busque a alternativa que se conecta à vigilância sanitária e ao cumprimento de limites regulatórios. Desconfie de frases absolutas (“não afeta”, “inócuas”) que contrariam princípios toxicológicos (bioacumulação, rotulagem obrigatória). Palavras-chave que sinalizam a correta: “LMR”, “fiscalização”, “proteção do consumidor”.

Referências úteis para estudo: ANVISA (PARA, LMR e rotulagem), Codex Alimentarius (FAO/OMS) para LMR e aditivos; UpToDate e OMS para riscos de pesticidas e metais.

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