Para resolver esta questão, é essencial entender o conceito de composição centesimal, que é uma análise quantitativa dos componentes principais dos alimentos, como proteínas, lipídios, carboidratos, umidade e cinzas. Essa análise é fundamental para produtos alimentícios como carnes, ovos e pescados, pois ajuda a determinar a qualidade e a segurança dos alimentos.

Alternativa Correta: A - Determinação do pH.

Justificativa: A determinação do pH é uma análise comum e crucial em alimentos como carnes, ovos e pescados. O pH influencia a qualidade, a segurança e a conservação dos alimentos. Por exemplo, em carnes, o pH pode afetar a textura, o sabor e a capacidade de retenção de água. No caso de ovos, o pH pode indicar frescor, já que o pH da clara tende a aumentar com o tempo. Em pescados, um pH alterado pode indicar deterioração.

Análise das Alternativas Incorretas:

B - Estabilidade ao álcool a 68%: Essa análise é mais comum em produtos lácteos para avaliar a estabilidade e a resistência à fermentação. Não é uma prática comum para carnes, ovos ou pescados.

C - Fosfatase e peroxidase: Estas são enzimas analisadas principalmente em produtos lácteos para verificar a pasteurização. A presença de fosfatase indica pasteurização inadequada. Não são análises aplicáveis a carnes, ovos e pescados.

D - Reação de Éber para gás sulfídrico: Este teste é específico para detectar a presença de gás sulfídrico em alimentos, que pode indicar deterioração, mas não é uma análise padrão para composição centesimal.

E - Prova de rancidez: A rancidez é uma preocupação maior em produtos que contêm gorduras, como óleos e manteigas, e não é uma análise centesimal típica para carnes, ovos e pescados.

Portanto, a alternativa correta é a A - Determinação do pH, que é uma análise comum e relevante para a avaliação da qualidade de carnes, ovos e pescados.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

A avaliação da qualidade de carne é avaliada pela medição do PH por este sofrer alteração após o abate. O PH deveria elevar após 8h do abate e não antes, pois o musculo ainda mantem a respiração anaerobica e acumula lactato o que faz o PH se mater entre 5.8 e 6.2 o que caracteriza carne de qualidade para consumo. Por fatores externos como temperatura, mal acondicionamento e até fatores de quando o animal ainda estava vivo, o alimento inicia degradação antes do tempo modificando o PH.

Adendo:

Estabilidade ao álcool a 68%: Teste utilizado para verificar a estabilidade de proteínas em produtos como leite e derivados.

Fosfatase e peroxidase: Testes enzimáticos utilizados para verificar a pasteurização adequada em produtos lácteos.

Reação de Éber para gás sulfídrico: Teste utilizado para detectar a presença de gás sulfídrico, que pode indicar deterioração em produtos cárneos.

Prova de rancidez: Teste utilizado para detectar a oxidação de gorduras, que pode indicar deterioração em produtos como carnes e pescados.