Alternativa correta: C

Tema central da questão: A questão aborda a microbiologia dos alimentos, especificamente os perigos microbiológicos presentes nas carnes, e como a manipulação, conservação e preparo podem influenciar a segurança alimentar. Esse conhecimento é fundamental para profissionais da saúde pública, especialmente em atividades de vigilância sanitária e controle de doenças transmitidas por alimentos.

Resumo teórico: Carnes são alimentos altamente perecíveis e excelentes meios para desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, como bactérias e fungos. A manipulação inadequada e o armazenamento em temperaturas favoráveis ao crescimento microbiano (geralmente entre 10°C e 60°C, conhecida como “zona de perigo”) aumentam significativamente o risco de contaminação. Segundo a ANVISA e o Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos (Franco & Landgraf), práticas corretas de higiene e conservação são essenciais para evitar surtos alimentares.

Justificativa da alternativa correta (C): A alternativa C afirma que a contaminação bacteriana em carnes pode ser amplificada pela manipulação inadequada, especialmente em temperaturas moderadas. Isso está correto, pois nessas condições, bactérias como Salmonella, E. coli e Staphylococcus aureus se multiplicam facilmente, aumentando o risco à saúde.

Análise das alternativas incorretas:

A – Incorreta. Bactérias patogênicas não se desenvolvem em temperaturas congelantes; o congelamento inibe o crescimento, embora não mate todos os micro-organismos.

B – Incorreta. Fungos em carnes frescas não têm efeito benéfico; sua presença indica deterioração e possível produção de toxinas perigosas.

D – Incorreta. A elevação da temperatura durante a cocção é eficaz para eliminar a maioria dos micro-organismos, se as carnes atingirem a temperatura ideal (acima de 70°C).

Estratégias para interpretação:

Leia atentamente cada alternativa, buscando palavras absolutas como “qualquer nível de calor” (D), que geralmente indicam exagero. Priorize afirmações baseadas em princípios científicos aceitos por órgãos de saúde e evite aquelas que contrariem práticas consagradas de segurança alimentar.

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