Quando possível, deve-se fazer uso da refrigeração com controle de temperatura e umidade relativa, fatores que afetam diretamente a respiração e transpiração das frutas e legumes na pós-colheita. 

Alguns dos principais fatores de qualidade dos vegetais ndo estão relacionados com aspectos sensoriais, como aparência, textura, sabor e aroma. 

O ponto de colheita deve ser adequado, sendo que algumas espécies de frutas devem ser colhidas em estado de maturação mais avançado, quando para mercados mais distantes, e outras com maturação menos avançada, para mercados mais próximos. 

A temperatura elevada pode aumentar a respiração, levando a redução da produção de etileno e do nível de dióxido de carbono e, portanto, ocasionando alterações no aroma, sabor, cor, textura, aparência, bem como nos nutrientes do produto. 

O manuseio pós-colheita não é um fator crítico na qualidade dos produtos durante sua embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e venda ao consumidor.