A alternativa correta é a E: $ip = $_SERVER['REMOTE_ADDR'];

Para entendermos o motivo dessa escolha ser a correta, primeiro precisamos compreender o que o código em PHP está fazendo. A superglobal $_SERVER é uma array em PHP que contém informações sobre cabeçalhos, caminhos e locais de scripts. Uma das chaves dessa array, 'REMOTE_ADDR', guarda o endereço IP do usuário que está acessando o site.

Ao utilizar $_SERVER['REMOTE_ADDR'], estamos acessando exatamente essa informação. Isso é muito útil para fins de log, como identificar a origem geográfica dos usuários, detectar acessos indesejados ou simplesmente para contabilizar visitas, como é o caso proposto pela questão.

As outras alternativas apresentam erros de sintaxe ou de referência que tornam o código incorreto:

• Alternativa A: A chave EXTHOST não existe na array $_SERVER, além disso, falta o símbolo de $ antes de SERVER, que é necessário para indicar que é uma variável.
• Alternativa B: Novamente, falta o símbolo de $ antes de SERVER e ADDR_REMOTE não é uma chave válida.
• Alternativa C: A chave EXTHOST não existe na array $_SERVER.
• Alternativa D: Apesar de usar a chave correta 'REMOTE_ADDR', falta o símbolo de $ que indica a variável $_SERVER.

Portanto, a forma correta de capturar o IP do usuário acessando o site em PHP é usando $ip = $_SERVER['REMOTE_ADDR'];, que é exatamente o que a alternativa E afirma.

$_SERVER['REMOTE_ADDR'] fornece o endereço IP a partir do qual a solicitação foi enviada ao servidor da web. Este é tipicamente o endereço do visitante.