Este processo consiste em provocar um choque térmico nos alimentos em um curto período de tempo de aplicação, permitindo a inativação de enzimas que podem causar reações de deterioração.

Há diversas finalidades em realizar o branqueamento que é um processo de baixo custo e com variadas vantagens, desde que feito corretamente, pode‐se haver uma redução na perda de frutas, gerando diversos benefícios para o produtor, comerciantes e consumidor.

É usualmente aplicado depois do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mas um pré‐tratamento antes do congelamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais.

Fatores que influenciam o tempo do branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliças, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento. É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado consiste na não inativação enzimática e até na deterioração mais rápida do alimento.