O rigor mortis corresponde ao processo de rigidez muscular que ocorre após o abate em decorrência de alterações bioquímicas no tecido muscular. Após o estabelecimento e posterior resolução dessa rigidez, inicia-se a fase de maturação da carne, etapa importante para o desenvolvimento de características relacionadas à maciez e qualidade sensorial do produto. Considerando os eventos bioquímicos e estruturais envolvidos na maturação da carne, analise as afirmativas a seguir.
I. Durante o processo de maturação, ocorre degradação parcial de proteínas miofibrilares e estruturais associadas ao sistema contrátil muscular.
II. O relaxamento do tecido muscular durante a maturação ocorre rapidamente, geralmente nas primeiras duas a três horas de armazenamento sob refrigeração.
III. A maturação envolve alterações estruturais nas miofibrilas, incluindo fragmentação miofibrilar e desorganização da linha Z.
IV. A redução gradual da atividade inibitória da calpastatina favorece maior ação proteolítica das calpaínas sobre proteínas musculares.
Sobre as afirmativas, assinale a alternativa CORRETA: