A cor da carne pode dizer muitas coisas sobre ela, observar a aparência do produto antes mesmo de comprá-lo pode levar a melhores escolhas, além de reduzir as chances de consumir um produto fora do padrão de qualidade. Nem sempre o que determina a cor é o estado de deterioração do produto, mas sim a dinâmica de uma proteína chamada mioglobina e o fator pH ali presente. O fato de partes estarem marrons e outras vermelhas está diretamente relacionado com a ação do oxigênio e não, necessariamente, com a ação de bactérias. Engana-se quem pensa que a qualidade da carne depende apenas do supermercado e/ou frigorífico. A qualidade começa desde o manejo do animal na propriedade e no seu transporte até o frigorífico, tempo no curral de espera, técnica de abate, resfriamento da carcaça, corte e embalagem. Sobre as alterações na carne, assinale a afirmativa INCORRETA.

Question

A

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e só irá influenciar na cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

B

A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos.

C

O denominado Cold shortening é o fenômeno de abaixamento rápido da temperatura dos músculos; na fase que antecede o rigor mortis, pode provocar o endurecimento da carne devido ao encurtamento do sarcômero pela ação do frio, afetando de maneira negativa a maciez da carne.

D

Para as carnes congeladas, são indicadas embalagens plásticas de alta permeabilidade ao vapor d’água, pouco flexível, resistente a impactos mecânicos e baixas temperaturas, resistente a cortes e perfurações, possua barreira para gordura, não tenha odor, e tenha um bom custo sendo obrigatoriamente transparente.

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Alternativa [D] Para as carnes congeladas, são indicadas embalagens plásticas de alta permeabilidade ao vapor d’água, pouco flexível, resistente a impactos mecânicos e baixas temperaturas, resistente a cortes e perfurações, possua barreira para gordura, não tenha odor, e tenha um bom custo sendo obrigatoriamente transparente. Gabarito: DFundamento decisivo: Em carne congelada, a embalagem deve funcionar como barreira à perda de umidade, com baixa permeabilidade ao vapor d’água. A alternativa D inverte esse critério ao indicar alta permeabilidade ao vapor d’água, o que a torna incorreta e confirma o gabarito oficial.Tema central: Qualidade da carneAnálise das alternativasAErradaA alternativa tem redação tecnicamente imperfeita porque a mioglobina é de fato o principal pigmento responsável pela cor da carne, mas sua influência não depende de sangria mal executada. A cor resulta do estado químico da mioglobina e da interação com oxigênio, além de pH e espécie. Sangue residual pode alterar a aparência, porém não é o critério que faz a mioglobina passar a influenciar a cor. Ainda assim, essa imprecisão não é a alternativa cobrada como incorreta pela questão, cujo erro decisivo está em D.BErradaA base sustenta a aceitabilidade da ideia central da alternativa: a queda de pH pós-abate varia entre espécies e tende a ser mais rápida em suínos do que em bovinos, por diferenças na glicólise pós-morte. Há alerta de que a ordenação exata entre espécies pode variar conforme manejo e outras condições, mas, diante do erro objetivo de D, essa alternativa não é a incorreta a ser marcada.CErradaA alternativa descreve corretamente o cold shortening. O fenômeno ocorre quando o músculo é resfriado rapidamente antes da instalação do rigor mortis, levando a encurtamento do sarcômero por ação do frio e endurecimento da carne, com prejuízo da maciez. Esse é o mecanismo fisiológico pós-abate esperado para essa alteração.DCertaA alternativa D é a incorreta da questão porque atribui à embalagem de carne congelada uma característica oposta à necessária para conservação: alta permeabilidade ao vapor d’água. Em congelados, essa propriedade favorece desidratação superficial, queimadura pelo frio e perda de qualidade. A base também sustenta que transparência não é requisito obrigatório universal. Portanto, a alternativa erra no ponto técnico central de embalagem para carne congelada.Pegadinha da questãoA banca mistura várias características desejáveis de embalagem com um erro decisivo: dizer que carne congelada deve ter embalagem com alta permeabilidade ao vapor d’água. Quem não isola esse critério técnico pode deixar passar a alternativa incorreta.Dica para questões semelhantesEm congelados, procure primeiro a barreira à umidade: alta permeabilidade ao vapor d’água é sinal de erro.Na cor da carne, pense em mioglobina, oxigênio e pH antes de atribuir a alteração diretamente à deterioração bacteriana.No cold shortening, o ponto-chave é resfriamento rápido em fase pré-rigor com encurtamento sarcomérico e piora da maciez.

A cor da carne pode dizer muitas coisas sobre ela, observar ...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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