A higiene na produção de alimentos de origem animal é
um dos fundamentos da segurança dos alimentos e da
proteção da saúde pública. A água utilizada em
estabelecimentos sob inspeção veterinária participa das
etapas de limpeza, detergência, sanitização e
processamento, podendo influenciar diretamente a
qualidade higiênico-sanitária dos produtos. Durante a
inspeção oficial em um estabelecimento de produtos de
origem animal, o médico veterinário constatou aumento
na contagem de microrganismos indicadores após os
procedimentos de higienização. Na análise do processo,
verificou-se que a água utilizada apresentava parâmetros
fora dos padrões estabelecidos para consumo humano.
Considerando as normas gerais de higiene aplicáveis
aos produtos de origem animal, especialmente quanto à
água de abastecimento e consumo, assinale a
alternativa CORRETA.

Question

A higiene na produção de alimentos de origem animal é
um dos fundamentos da segurança dos alimentos e da
proteção da saúde pública. A água utilizada em
estabelecimentos sob inspeção veterinária participa das
etapas de limpeza, detergência, sanitização e
processamento, podendo influenciar diretamente a
qualidade higiênico-sanitária dos produtos. Durante a
inspeção oficial em um estabelecimento de produtos de
origem animal, o médico veterinário constatou aumento
na contagem de microrganismos indicadores após os
procedimentos de higienização. Na análise do processo,
verificou-se que a água utilizada apresentava parâmetros
fora dos padrões estabelecidos para consumo humano.
Considerando as normas gerais de higiene aplicáveis
aos produtos de origem animal, especialmente quanto à
água de abastecimento e consumo, assinale a
alternativa CORRETA. Alternativa A: A qualidade microbiológica da água não interfere na
higiene do processo quando são utilizados
detergentes e sanitizantes adequados. Ou Alternativa B: A água utilizada na higienização pode apresentar
padrão diferente da potabilidade quando não há
contato direto com o produto. Ou Alternativa C: A água utilizada nas etapas de limpeza, sanitização e
processamento deve atender aos padrões de
potabilidade estabelecidos para consumo humano. Ou Alternativa D: O controle da qualidade da água é exigido apenas
quando há ingestão direta pelo consumidor final.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] A água utilizada nas etapas de limpeza, sanitização e
processamento deve atender aos padrões de
potabilidade estabelecidos para consumo humano. Gabarito: CFundamento decisivo: O critério técnico discriminante é que, em estabelecimentos de produtos de origem animal, a água utilizada nas etapas de limpeza, sanitização e processamento deve atender ao padrão de potabilidade para consumo humano; água fora desse padrão pode recontaminar superfícies e equipamentos e explicar o aumento de microrganismos indicadores após a higienização.Tema central: Potabilidade da águaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque nega a influência da qualidade microbiológica da água no resultado da higienização. Detergentes removem sujidades e sanitizantes reduzem carga microbiana, mas não tornam irrelevante uma água contaminada; se a água estiver fora do padrão, ela pode reintroduzir microrganismos no sistema e comprometer o resultado microbiológico final.BErradaEstá errada porque relativiza indevidamente a exigência de potabilidade com base na ausência de contato direto com o produto. No controle higiênico-sanitário de produtos de origem animal, a água usada na higienização pode contaminar indiretamente superfícies, equipamentos e utensílios que participam do processo, de modo que o risco sanitário não se limita ao contato direto com o alimento.CCertaA alternativa C está correta porque expressa o requisito sanitário aplicável ao processo: a água empregada nas etapas de limpeza, sanitização e processamento integra o controle higiênico-sanitário do estabelecimento e deve atender ao padrão de potabilidade para consumo humano. Isso se sustenta pelo fato de que água microbiologicamente inadequada pode atuar como veículo de microrganismos e contaminar superfícies, equipamentos, utensílios e produto, inclusive explicando o aumento da contagem microbiana após a higienização.DErradaEstá errada porque restringe o controle da qualidade da água à ingestão direta pelo consumidor, o que contraria o papel da água como insumo crítico do processo. Em inspeção higiênico-sanitária, a água é relevante sempre que puder interferir na higiene, no processamento e na inocuidade dos produtos, e não apenas quando for consumida diretamente.Pegadinha da questãoA banca explora duas confusões reais: achar que detergentes e sanitizantes compensam água inadequada e limitar a exigência de potabilidade apenas à água com contato direto ou ingestão direta, quando a água de higienização também precisa ser potável.Dica para questões semelhantesTrate a água de limpeza, sanitização e processamento como insumo higiênico-sanitário crítico, não apenas como recurso operacional.Se a água estiver fora do padrão de potabilidade, considere possibilidade de recontaminação pós-higienização.Não restrinja risco sanitário ao contato direto com o produto; contato indireto por superfícies e equipamentos também exclui alternativas.Se a alternativa relativiza a potabilidade da água no estabelecimento, a tendência é estar incorreta nesse contexto.

A higiene na produção de alimentos de origem animal é um do...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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