A carne corresponde ao produto obtido após as transformações...

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Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Guarabira - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Guarabira - PB - Nutricionista |

Q4421261 Veterinária

A carne corresponde ao produto obtido após as transformações bioquímicas que acontecem nos músculos dos animais depois do abate. O músculo, enquanto vivo, é um tecido especializado que realiza a conversão de energia química em energia mecânica durante a contração muscular. Sobre carnes, marque a alternativa CORRETA.

As carnes são compostas por 2 tipos básicos de tecidos que são: epitelial e muscular. As propriedades e quantidades desses tecidos são responsáveis, em grande parte, pela qualidade e maciez da carne.

As proteínas miosina e actina representam menos de 20% das proteínas miofibrilares, sendo a maior parte constituída exclusivamente por proteínas de reserva energética sem participação na contração muscular.

Após o abate do animal, poucas alterações bioquímicas ocorrem no músculo até o consumo da carne, sendo esse processo dividido apenas em duas fases: rigor mortis e congelamento muscular.

No rigor mortis, o tecido muscular é macio e flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e creatinofosfato e pela glicólise ativa.

Diversos fatores pré e pós-morte podem influenciar a qualidade final da carne. A qualidade da carne resulta da interação de aparência, sabor e, sobretudo, textura, atributo fortemente afetado pela maciez e pela suculência da carne.

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