Programas de Autocontrole abrangem os programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo Serviço Oficial, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos.

Boas Práticas de Fabricação (BPF) são as condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal. 

Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são os procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo Serviço Oficial, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações;

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é o sistema que identifica produtos perigosos que são significativos para a idoneidade do estabelecimento;

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) são os procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações