Alternativa correta: A

1. Tema central da questão:

A questão aborda as transformações bioquímicas que ocorrem nos músculos dos bovinos imediatamente após o abate, tema fundamental no estudo do armazenamento e processamento de produtos agropecuários. Entender essas reações é essencial para garantir a qualidade da carne destinada ao consumo humano.

2. Resumo teórico:

Após o abate, ocorre a cessação do aporte de oxigênio aos músculos. Sem oxigênio, as células musculares passam a realizar fermentação lática, produzindo ácido lático. O acúmulo deste ácido leva à redução do pH da carne (de cerca de 7,2 para valores entre 5,4 e 5,8). Essa queda de pH é fundamental para o sabor, textura e conservação da carne. Referência: Princípios de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Frazier & Westhoff.

3. Justificativa da alternativa correta (A):

A alternativa A descreve corretamente a principal mudança pós-abate: a produção de ácido lático e consequente queda do pH da carne. Esse processo ocorre porque, sem circulação sanguínea, o músculo consome o glicogênio disponível via fermentação anaeróbica. O pH mais baixo é desejável para evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis e garantir a qualidade do produto.

4. Análise das alternativas incorretas:

• B: A carne escura e exsudativa está relacionada ao estresse pré-abate (DFD: Dark, Firm, Dry), não é a ocorrência principal esperada.
• C: Carne esbranquiçada e dura refere-se à condição PSE (Pale, Soft, Exudative), comum em suínos, não em bovinos.
• D: O pH não se eleva após o abate, mas sim cai. Enrijecimento muscular (rigor mortis) está ligado à falta de ATP, mas acompanhado de queda do pH.
• E: Após o abate, a síntese de ATP é anaeróbica (sem oxigênio), não aeróbica.

5. Dicas de interpretação:

Fique atento a expressões como “principal ocorrência” e à ordem dos processos fisiológicos. Descarte opções que descrevam situações específicas ou patológicas (ex: PSE, DFD), focando nas transformações universais após o abate.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o valor do pH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ser pálida, flácida e com baixa capacidade de retenção de água, sendo então chamada de PSE (pale, soft, exudative); essa anomalia é mais encontrada em carne de suíno. Genética, reservas elevadas de glicogênio e uma sensibilidade especial por parte do individuo ou da própria fibra muscular são, dentre muitas causas, a predisposição para este tipo de anomalia (Forrest et al., 1979; Osório et al., 1998).

No entanto, se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca. Neste caso a reserva inicial de glicogênio é baixa devido a fatores ante mortem, como por exemplo, uma situação de estresse antes do abate, não havendo tempo suficiente para a sua reposição no músculo (Forrest et al., 1979; Prändal et al, 1994). Esse tipo de anomalia pode ser encontrada em carne de cordeiro (Apple et al., 1995), embora tenha pouca evidência a esse respeito)

produção de ácido lático, o qual se acumula no músculo, ocasionando queda do pH da carne.

formação de carne escura (pálida), de textura flácida e muito exsudativa.

formação de carne de cor esbranquiçada, de textura dura (flácida) e que possui grande capacidade de retenção de água.

elevação do pH (quebra) da carne, resultando no encurtamento dos sarcômeros dos músculos, o que causa o enrijecimento da carne.

interrupção do aporte de oxigênio, fazendo com que a síntese de ATP no músculo ocorra exclusivamente por via aeróbica (anaeróbica). após o sangramento não há mais circulação de oxigênio proveniente do sangue;.