Conforme os parâmetros estabelecidos pelas normas
higiênico-sanitárias aplicáveis aos serviços de
alimentação, os alimentos preparados e já submetidos à
etapa de cocção devem permanecer em regime de
manutenção controlada, de modo a inibir a proliferação
de microrganismos patogênicos. Para conservação a
quente, os alimentos devem ser submetidos:

Question

Conforme os parâmetros estabelecidos pelas normas
higiênico-sanitárias aplicáveis aos serviços de
alimentação, os alimentos preparados e já submetidos à
etapa de cocção devem permanecer em regime de
manutenção controlada, de modo a inibir a proliferação
de microrganismos patogênicos. Para conservação a
quente, os alimentos devem ser submetidos: Alternativa A: À temperatura inferior a 55, °C, por até 5 horas. Ou Alternativa B: À temperatura inferior a 59°C, por até 6 horas. Ou Alternativa C: À temperatura inferior a 45°C, por até 3 horas.  Ou Alternativa D: À temperatura superior a 60º C por, no máximo, 6
horas. Ou Alternativa E: À temperatura inferior a 35°C, por até 3 horas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] À temperatura superior a 60º C por, no máximo, 6
horas. Gabarito: DFundamento decisivo: O enunciado descreve alimento preparado após cocção em conservação a quente, hipótese alcançada pelo item 4.8.15 da RDC 216/2004. A regra fixa temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas, o que torna correta apenas a alternativa D.Tema central: conservação a quente de alimentosAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque prevê temperatura inferior a 55°C, enquanto a norma exige temperatura superior a 60°C para conservação a quente. O erro decisivo é a temperatura.BErradaEstá errada porque indica temperatura inferior a 59°C, ainda incompatível com a exigência normativa de temperatura superior a 60°C. O fato de mencionar 6 horas não salva a alternativa, porque o binômio da norma exige temperatura e tempo simultaneamente corretos.CErradaEstá errada porque traz temperatura inferior a 45°C, incompatível com a conservação a quente prevista na norma. Embora também mencione 3 horas, o erro decisivo já está na temperatura.DCertaA alternativa D está correta porque corresponde ao parâmetro normativo específico aplicável aos serviços de alimentação para alimentos já submetidos à cocção. Segundo a RDC ANVISA nº 216/2004, item 4.8.15, a conservação a quente exige temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. O acerto da alternativa decorre dessa correspondência literal com a regra técnica, e não de recomendação genérica.EErradaEstá errada porque estabelece temperatura inferior a 35°C, o que contraria frontalmente a exigência de temperatura superior a 60°C para conservação a quente.Pegadinha da questãoA confusão real era induzir o candidato a aceitar temperaturas próximas de 60°C ou a olhar apenas o prazo máximo de 6 horas, esquecendo que a norma exige, ao mesmo tempo, temperatura superior a 60°C.Dica para questões semelhantesQuando o enunciado falar em alimento preparado após cocção e conservação a quente, procure o binômio normativo temperatura/tempo, não apenas um dos elementos.Em questões sobre RDC 216/2004, expressão literal importa: a norma exige temperatura superior a 60°C, e alternativas com valor inferior devem ser eliminadas.Se uma alternativa acerta o tempo, mas erra a faixa de temperatura, ela continua incorreta porque o parâmetro é conjunto.Não confunda conservação a quente com outras formas de conservação; aqui o ponto decisivo era o regime específico após cocção.

Conforme os parâmetros estabelecidos pelas normas higiênico...

Gabarito comentado

Gabarito: D

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