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Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q4401143 Não definido

O forno combinado é um equipamento utilizado em cozinhas industriais, que recebe este nome por combinar métodos de cocção diferentes, calor seco e calor úmido, podendo ser separado ou simultâneo.

Acerca destes métodos de cocção podemos afirmar que:

Fritar: método de cocção úmido devido gordura adicionada para a fritura também ser um elemento umedecedor do alimento.

Gratinaar: algumas bibliografias não consideram um método de cocção, e sim um acabamento. O gratinado consiste numa crosta dourada, obtida quando o alimento é exposto a altas temperaturas, geralmente feito no forno.

Estufar: método de cocção lento e seco, uma vez que os alimentos serão cozidos em seus próprios líquidos; geralmente são preparações feitas em panela ou refratários fechados para manter a umidade do alimento.

Brasear: classificado como calor seco, é o ato de assar carnes em brasas. Geralmente aplicado em grandes peças de carne, onde o calor seco se mante sem variação de temperatura para uma cocção uniforme.

Fervura: é o método de cocção úmido básico, todos os outros derivam dele, em tempo, temperatura e o momento de acrescentar o alimento em liquido fervente à exatos 100ºC.

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