Analise as afirmativas a seguir sobre fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos.

I- pH, atividade de água, potencial de óxido-redução, nutrientes, constituintes antimicrobianos naturais e estrutura biológica são fatores intrínsecos; temperatura, umidade relativa e atmosfera de armazenamento são fatores extrínsecos.
II- A redução da atividade de água pode impedir multiplicação sem necessariamente destruir todas as células ou esporos; bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas tendem a tolerar a_w menor do que muitas bactérias patogênicas.
III- Atmosfera modificada e vácuo alteram disponibilidade de oxigênio, composição gasosa e potencial redox, podendo inibir aeróbios estritos, mas também exigir controle rigoroso de tempo e temperatura para evitar risco por anaeróbios ou facultativos.
IV- A elevação da umidade relativa de armazenamento sempre reduz a a_w superficial do alimento e, por isso, sempre previne crescimento de bolores.

É CORRETO o que se afirma em: