Bactérias são procariontes que podem multiplicar-se no alimento quando os fatores ambientais permitem; bolores e leveduras são fungos eucariontes; vírus não se multiplicam no alimento, pois dependem de células hospedeiras vivas; e parasitas podem ser veiculados como cistos, oocistos, ovos ou larvas, exigindo controle por higiene, tratamento térmico ou outros processos adequados à espécie.

Bactérias, fungos, vírus e parasitas são todos procariontes e todos se multiplicam por fissão binária diretamente no alimento.

Vírus alimentares multiplicam-se em alimentos proteicos sem célula hospedeira, enquanto bolores são partículas acelulares semelhantes a príons.

Leveduras são helmintos multicelulares, e cistos parasitários são sempre destruídos apenas por refrigeração leve.

Fungos só crescem em alimentos com a_w superior a 0,99 e, por isso, não têm relevância na deterioração de alimentos ácidos ou de baixa umidade.