Errado.

• pH e Ponto Isoelétrico: Reduzir o pH da carne até o ponto isoelétrico (em torno de 5,3 a 5,5) diminui drasticamente a solubilidade das proteínas miofibrilares (como a miosina), reduzindo sua capacidade de retenção de água e seu poder emulsificante. Para obter uma boa emulsão, busca-se um pH mais afastado do ponto isoelétrico (geralmente acima de 5,8–6,0).
• Papel do Sal (Cloreto de Sódio): O sal não inibe a extração; pelo contrário, o cloreto de sódio em concentrações adequadas (geralmente entre 1,5% e 2,5%) é fundamental para solubilizar e extrair as proteínas miofibrilares, permitindo que elas formem uma matriz capaz de encapsular a gordura e estabilizar a emulsão