O uso do sal no processamento industrial da carne é essencial na produção de embutidos, produtos curados, salgados e defumados. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. O sal é considerado como aditivo conservador e tem grande importância na composição do sabor dos cárneos.
II. Uma das funções do sal na tecnologia dos produtos cárneos é a extração das proteínas miofibrilares, que juntamente com a solubilização destas proteínas musculares contribuem para a emulsificação das gorduras e para o aumento da capacidade de retenção da água.
III. Como contribuição negativa o sal favorece a oxidação e a rancificação das gorduras.