A prevenção do escurecimento em vegetais deve ocorrer desde o plantio no campo, colheita, armazenamento e até o processamento, com cuidados ao manuseá-los, para evitar cortes ou danos mecânicos provocados por quedas. São estratégias de prevenção do escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, EXCETO: