Alternativa correta: D – Coloração vermelha tijolo, sem grumos.

1. Tema central e relevância:
A questão avalia seu conhecimento sobre o teste do álcool/alizarol em leite, um método rápido e prático para verificar a estabilidade do leite à adição de álcool e, indiretamente, sua acidez. Este teste é essencial em laticínios e na indústria de alimentos, pois identifica possíveis problemas de acidez elevada, adulterações, ou leite instável, prevenindo perdas na fabricação de derivados.

2. Resumo teórico do teste do álcool/alizarol:
O teste do álcool/alizarol 72% v/v consiste em misturar partes iguais de leite e solução alcoólica de alizarol. O álcool, em alta concentração, desnatura as proteínas do leite (principalmente a caseína) caso haja alta acidez ou desequilíbrio salino, provocando a formação de grumos ou floculação. O alizarol é um indicador de pH, que colore o meio conforme o grau de acidez.
Quando o leite está em boas condições (acidez normal, estável), sua aparência permanece homogênea, sem grumos, e a solução adquire uma coloração vermelha tijolo ou levemente salmão.
Referência: BRASIL. Instrução Normativa nº 77/2018 – MAPA; EMBRAPA Gado de Leite. Manual de Análises de Leite e Derivados.

3. Justificativa da alternativa correta (D):
Ao aplicar o teste, um leite estável e com acidez normal apresentará coloração vermelha tijolo (resultado da reação do alizarol em meio neutro a levemente ácido) sem formação de grumos. Essa aparência indica que a proteína do leite está íntegra e não foi desnaturada pelo álcool, confirmando a qualidade do leite.

4. Análise das alternativas incorretas:

A – Coloração violeta, sem grumos.
A coloração violeta aparece quando o pH do leite está alcalino, o que é incomum em leite normal e pode indicar adulteração ou contaminação. Não é o esperado em leite estável.

B – Coloração amarela, com grumos.
A cor amarela não corresponde ao resultado esperado do teste do alizarol. Além disso, a presença de grumos indica instabilidade, ou seja, leite com acidez elevada ou problema de equilíbrio de sais.

C – Coloração marrom claro, sem grumos.
Embora “sem grumos” seja desejável, a coloração marrom claro não é típica do resultado normal do teste. O esperado é a cor “vermelha tijolo”.

E – Coloração lilás, com grumos.
A coloração lilás pode indicar leve alcalinidade, e a presença de grumos confirma instabilidade do leite — resultado inadequado.

5. Estratégias para interpretar o enunciado:
Fique atento à descrição do resultado “considerado bom” — isso implica leite estável, sem coagulação, e cor típica do teste. Desconfie de alternativas que mencionem grumos ou cores atípicas, pois normalmente sinalizam problemas. Lembre-se: o teste do álcool/alizarol reflete estabilidade proteica do leite, não apenas acidez!

Resumo: O leite bom ao teste do álcool/alizarol apresenta coloração vermelha tijolo e ausência de grumos, indicando estabilidade e acidez normal.
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VERMELHO TIJOLO SEM GRUMOS OU COM POUCOS GRUMOS: normal

AMARELA OU MARROM CLARO, AMBAS COM GRUMOS: acidez elevada

LILÁS A VIOLETA: suspeita de mastite ou neutralizantes