Alternativa correta: B - Produtora de Toxina Shiga (STEC).

Tema central da questão: A questão aborda o controle microbiológico em produtos de origem animal, focando especificamente na análise de um tipo específico de Escherichia coli em carne de bovinos. Este controle é essencial para prevenir agentes patogênicos e avaliar a higiene do processo.

Resumo teórico: A Escherichia coli é uma bactéria que pode ser encontrada no intestino de seres humanos e animais. Algumas cepas são patogênicas e causam doenças. A Produtora de Toxina Shiga (STEC) é uma dessas cepas patogênicas, conhecida por causar sérias infecções alimentares. A Instrução Normativa nº 60, de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), requer a análise específica dessa cepa em carnes de bovinos devido ao seu potencial risco à saúde pública.

Justificativa da alternativa correta: A alternativa correta é a B - Produtora de Toxina Shiga (STEC), pois é a cepa de E. coli visada na regulamentação brasileira para controle em carnes de bovinos. A STEC é responsável por produzir toxinas que podem provocar doenças graves, como a síndrome hemolítico-urêmica, e por isso é monitorada rigorosamente em produtos de origem animal.

Análise das alternativas incorretas:

• A - Enteropatogênica (EPEC): Esta variedade causa diarreia, principalmente em crianças, mas não é o foco principal da Instrução Normativa nº 60 para carnes de bovinos, pois não está associada à produção de toxinas perigosas como a STEC.
• C - Enteroinvasiva (EIEC): Esta cepa invade as células intestinais e pode causar diarreia semelhante à disenteria, mas também não é alvo específico da norma citada.
• D - Enteroagregativa (EAEC): Conhecida por causar diarreia persistente, especialmente em crianças e pacientes imunocomprometidos. Não é o tipo de E. coli específico analisado segundo a IN nº 60.
• E - Enterotoxigênica (ETEC): Esta cepa produz toxinas que causam diarreia, frequentemente associada a "diarreia do viajante", mas não é visada especificamente na legislação para carne de bovinos.

Portanto, a análise do tipo Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) é crucial no contexto da segurança alimentar e da fiscalização sanitária, conforme as normas brasileiras.

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Escherichia coli Produtora de Toxina Shiga (STEC): Essa variedade de E. coli é especialmente perigosa porque pode causar sérias doenças em humanos, como a síndrome hemolítico-urêmica. A IN nº 60 de 2018 do MAPA estabeleceu a análise dessa cepa em carnes bovinas como uma medida para garantir a segurança alimentar e a higiene do processo de produção.