Como todo alimento, o leite merece atenção especial na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, pois está sujeito a uma série de alterações físico-químicas e microbiológicas. Conceitualmente, o leite é uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas e inorgânicas, onde estão presentes gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, enzimas e gases, em um meio diluente constituído de água. O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos utilizados para determinar a qualidade do leite, tanto in natura como industrializado. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define a crioscopia do leite como uma análise obrigatória. O que é determinado no leite pelo resultado dessa análise?