Entende-se por pasteurização o tratamento aplicado ao leite, com objetivo de evitar perigos à saúde pública, decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Após esse processo, são realizadas duas provas enzimáticas, das quais se esperam os seguintes resultados: