A fumaça formada a partir da queima da madeira, além de contribuir com o flavor, possui efeito conservante através do calor, da desidratação e introdução de componentes químicos da fumaça no produto, como compostos fenólicos, formaldeídos, ácido acético. O efeito antimicrobiológico é relativamente fraco podendo permitir o desenvolvimento na superfície do produto de:

Question

A

Protozoários.

B

Vírus.

C

Esporos de bactérias e fungos.

D

Helmintos.

E

Larvas de insetos.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Alternativa [C] Esporos de bactérias e fungos. Gabarito: CFundamento decisivo: A base de decisão indica que a defumação reduz a carga microbiana, mas não elimina completamente microrganismos nem suas formas resistentes; como o enunciado destaca que o efeito antimicrobiano da fumaça é relativamente fraco e pergunta sobre o que pode desenvolver-se na superfície, a alternativa compatível é a que traz esporos bacterianos e fungos.Tema central: Defumação e resistência microbianaAnálise das alternativasAErradaProtozoários não são o grupo classicamente relacionado ao desenvolvimento superficial em produto defumado quando há falha do efeito antimicrobiano. Em microbiologia de alimentos, os principais persistentes nesse cenário são fungos e formas bacterianas resistentes, não protozoários.BErradaVírus podem estar presentes em alimento por contaminação, mas não se desenvolvem nem se multiplicam na superfície do produto, porque dependem de célula hospedeira. A questão pede desenvolvimento no alimento, o que exclui vírus por critério virológico básico.CCertaA alternativa C é a correta porque a defumação tem ação conservante parcial por calor, desidratação e compostos da fumaça, mas seu efeito antimicrobiano é incompleto. Nesse cenário, esporos bacterianos persistem pela resistência a calor, dessecação e agentes químicos, e fungos podem desenvolver-se na superfície do produto.DErradaHelmintos não correspondem ao mecanismo microbiológico cobrado. A questão trata de colonização superficial decorrente de conservação antimicrobiana incompleta, e não de ciclo parasitário helmíntico em alimento processado.EErradaLarvas de insetos podem ocorrer por infestação em armazenamento inadequado, mas isso não decorre do ponto central do enunciado, que é a fraqueza do efeito antimicrobiano da fumaça. Trata-se de problema entomológico, não da persistência de microrganismos ou formas microbianas resistentes na superfície.Pegadinha da questãoA banca explora a confusão entre efeito conservante e esterilização, além de misturar crescimento microbiano superficial com simples presença de outros agentes biológicos; também testa se o candidato lembra que vírus não se multiplicam em alimentos.Dica para questões semelhantesQuando o enunciado disser que um método conservante tem efeito antimicrobiano fraco, pense em sobrevivência de formas resistentes e em colonização superficial por fungos.Não trate defumação como método esterilizante; ela reduz e retarda, mas não elimina completamente os microrganismos.Se a alternativa trouxer vírus como agente que se desenvolve no alimento, exclua por dependência de célula hospedeira.Em alimentos processados, diferencie crescimento microbiano de infestação por pragas e de contaminação parasitária.

A fumaça formada a partir da queima da madeira, além de cont...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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