A fumaça formada a partir da queima da madeira, além de contribuir com o flavor, possui efeito conservante através do calor, da desidratação e introdução de componentes químicos da fumaça no produto, como compostos fenólicos, formaldeídos, ácido acético. O efeito antimicrobiológico é relativamente fraco podendo permitir o desenvolvimento na superfície do produto de: