O fator responsável pela formação de compostos com odor nau...

Alternativa correta: B - Proteínas.

Tema central da questão: A questão aborda a deterioração de pescados, um tema relevante em microbiologia e ciência dos alimentos. Entender os componentes químicos e biológicos que contribuem para a degradação dos alimentos é crucial para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos consumidos.

Resumo teórico: Durante o processo de deterioração dos pescados, ocorre a degradação das proteínas presentes nos tecidos. As bactérias decompositores são responsáveis por quebrar essas proteínas em compostos menores, como aminas, que incluem a trimetilamina. Este composto é conhecido por seu odor característico e desagradável, frequentemente associado ao cheiro de peixe estragado. Esse processo é uma das principais causas do mau cheiro em pescados em decomposição.

Justificativa da alternativa correta: A alternativa B - Proteínas está correta porque as proteínas são a principal fonte de compostos voláteis de odor desagradável quando se decompõem. No processo de deterioração do peixe, enzimas bacterianas convertem proteínas em aminas, responsáveis pelo odor nauseante.

Análise das alternativas incorretas:

• A - Xilana: A xilana é um polissacarídeo encontrado nas paredes celulares das plantas. Não está diretamente associada ao odor de decomposição de pescados.
• C - Galactose: A galactose é um monossacarídeo, um tipo de açúcar. Não está envolvida no processo de formação de odores em pescados deteriorados.
• D - Amido: Outro polissacarídeo, o amido é uma reserva energética em plantas e não se relaciona com a degradação odorífera de proteínas em pescados.
• E - Celulose: A celulose é um componente estrutural de plantas, sem relação direta com a formação de odores em pescados em degradação.

Estratégia para interpretação: Identifique palavras-chave no enunciado como "odor nauseante" e "degradação", vinculando-as ao processo de decomposição de proteínas. Descarte alternativas que claramente não têm ligação com compostos voláteis e odores.

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