Resposta correta: Alternativa B

Tema central: procedimentos de resfriamento e conservação de alimentos preparados para reduzir risco de contaminação cruzada e evitar a multiplicação microbiana. Conhecimento exigido: requisitos da RDC ANVISA n.º 216/2004 (Boas Práticas em Serviços de Alimentação) e princípios da zona de risco microbiológico (5–60°C).

Resumo teórico: a legislação orienta que alimentos quentes sejam resfriados rapidamente para minimizar o tempo na "zona de risco". A regra aplicada aqui é: reduzir de 60°C a 10°C em até duas horas; em seguida conservar sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelar a temperatura igual ou inferior a -18°C. Fonte: RDC nº 216/2004 (Anvisa) — Boas Práticas em Serviços de Alimentação.

Justificativa da alternativa B: contém exatamente os valores exigidos pela RDC 216/2004: 60°C → 10°C em até 2 horas; refrigeração < 5°C; congelamento ≤ -18°C. Esses limites minimizam a sobrevivência/replicação de patógenos e mantêm qualidade.

Análise das alternativas incorretas:

A: indica redução para 8°C (não coincide com o padrão regulamentar de 10°C para a etapa inicial) e congelamento a -12°C (temperatura inadequada para conservação longa; normativa exige -18°C).

C: começa por 65°C (valor inicial incorreto; a referência normativa usa 60°C como parâmetro de partida) — mesmo que traga -18°C correto, falha na primeira etapa.

D: indica 70°C como ponto inicial (errado) e embora traga -18°C, a primeira lacuna está equivocada.

Dicas de interpretação e prova: procure na alternativa os números que batem com a legislação conhecida; cuidado com variações próximas (8 vs 10; -12 vs -18) — são armadilhas comuns. Associe "em até duas horas" ao resfriamento inicial rápido de alimento quente (60 → 10°C).

Aplicação prática rápida: para cumprir a regra: fracionar o alimento em porções rasas, usar banho de gelo ou câmara de choque (blast chiller) e evitar empilhar recipientes quentes.

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