A solubilidade das vitaminas em diferentes partes do corpo humano está diretamente relacionada às suas respectivas estruturas químicas. As diferenças nas solubilidades podem ser explicadas pelas estruturas moleculares e pelo número de grupos hidroxila(-OH). As vitaminas lipossolúveis apresentam uma longa cadeia carbônica, elevada massa molar e poucos grupos hidroxila (–OH). Como esse grupo representa uma porção muito pequena da molécula, essas substâncias apresentam baixa polaridade. Por outro lado, as vitaminas hidrossolúveis possuem uma estrutura menor e um número maior de grupos hidroxila, o que lhes confere maior polaridade. Esses grupos, juntamente com outros átomos de oxigênio presentes na molécula, podem interagir com a água por meio de ligações de hidrogênio, aumentando sua solubilidade em meio aquoso.

MARTINS, C. R.; LOPES, W. A.; ANDRADE, J. B. DE. Solubilidade das substâncias orgânicas. Química Nova, v. 36, n. 8, p. 1248–1255, 2013. Adaptado.

Com o objetivo de enriquecer um suco de fruta, a vitamina mais indicada é aquela representada pela estrutura: