Alternativa correta: A - II e III, apenas.

1. Tema central da questão

Esta questão aborda Controle de Qualidade do Leite Cru Refrigerado, um tema essencial em concursos de Agronomia, especialmente para quem atua com produtos de origem animal. O foco é reconhecer os parâmetros físico-químicos regulatórios para garantir a qualidade e a comercialização do leite, conforme exigências do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado (IN nº 76/2018 do MAPA).

2. Resumo teórico

O leite cru refrigerado é uma mistura heterogênea composta por água, gordura, proteínas, lactose e minerais. Os principais parâmetros físico-químicos avaliados são:

• Gordura: refere-se à fração lipídica;
• Sólidos não gordurosos (SNG): incluem proteínas, lactose e minerais, excluindo a gordura;
• Acidez titulável: indica o frescor e a conservação do leite, sendo medida pela quantidade de ácido lático;

Segundo a IN 76/2018:

• SNG mínimo: 8,4 g/100g
• Acidez: entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático/100 mL
• Gordura mínima: não existe valor mínimo para o leite cru refrigerado (o valor citado refere-se ao leite pasteurizado tipo integral)

3. Justificativa da alternativa correta

II. Correta. O mínimo de sólidos não gordurosos é 8,4 g/100g.
III. Correta. A acidez aceitável é entre 0,14 e 0,18 g ácido lático/100 mL.
Ambos seguem a legislação vigente (IN 76/2018).

4. Análise das alternativas incorretas

• I. Incorreta. Não há teor mínimo de gordura estabelecido para o leite cru refrigerado. O valor de 4,2 g/100g é exigido apenas para leite pasteurizado tipo integral, não para o cru.
• B, C, E. Todas incluem o item I, tornando-as incorretas.
• D. Apenas o item III; deixa de considerar corretamente o item II.

5. Estratégias para interpretação

Destacar palavras-chave como "mínimo", "gordura", "leite cru refrigerado" e sempre relacionar os parâmetros ao tipo de leite exigido pela legislação. Cuidado com pegadinhas: muitos confundem os valores do leite cru com o leite pasteurizado.

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RIISPOA

Art. 248. Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:

I - características físico-químicas:

a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;

b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);

c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);

d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);

e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;

h) densidade relativa a 15°C/15°C (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);

i) índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555ºH (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos); e

j) equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;

II - não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico; e

III - não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previsto sem normas complementares.

Parágrafo único. As regiões que dispuserem de estudos técnico-científicos de padrão regional das características do leite podem, mediante aprovação do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, adotar outros padrões de leite.