Alternativa correta: E - Branqueamento

1. Tema Central e Importância

Esta questão aborda um conceito fundamental da tecnologia de conservação de alimentos: os processos pré-tratamento térmico aplicados aos vegetais antes do congelamento, secagem ou enlatamento. É essencial reconhecer as técnicas e suas funções para garantir a segurança alimentar, qualidade sensorial e valor nutritivo dos alimentos.

2. Base Teórica

Branqueamento consiste em submeter alimentos (principalmente vegetais) a aquecimento rápido, por tempo curto, usando água quente ou vapor. Segundo o Manual de Tecnologia de Alimentos (Fellows, 2009), o objetivo principal é inativar enzimas que poderiam causar perda de cor, sabor, odor ou nutrientes. Assim, o branqueamento preserva as características originais do alimento durante o armazenamento prolongado.

3. Justificativa da Alternativa Correta

O enunciado descreve claramente: aquecimento moderado, tempo curto, uso de água quente ou vapor, antes do congelamento/secagem, visando inativação de enzimas. Todas essas características são específicas do branqueamento. Este processo é obrigatório em muitas indústrias alimentícias para garantir qualidade e segurança (RDC 275/2002 – ANVISA).

4. Análise das Alternativas Incorretas

• A - Irradiação: Utiliza radiação ionizante para eliminar microorganismos, não envolve aquecimento por água/vapor, nem visa inativação de enzimas vegetais.
• B - Refrigeração: Apenas reduz a temperatura para retardar o crescimento microbiano, sem aquecimento ou inativação enzimática.
• C - Esterilização: Utiliza calor intenso para eliminar todos os microorganismos e esporos, procedimento mais agressivo que o descrito no enunciado.
• D - Pasteurização: Aplicada principalmente a líquidos, usa calor moderado para destruir patógenos e reduzir a flora microbiana, mas não é processo típico antes do congelamento de vegetais.

5. Estratégia de Interpretação

Ao resolver questões desse tipo, identifique palavras-chave como “aquecimento moderado”, “tempo curto”, “inativar enzimas” e “antes do congelamento”. Elas direcionam à alternativa correta, evitando distrações com processos mais extremos ou menos específicos.

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Branqueamento de alimentos.