A maciez da carne bovina é uma característica organoléptica de grande influência na aceitação do produto pelos consumidores. Essa característica é influenciada por diversos fatores, dentre eles, as alterações post-mortem, ou seja, no processo enzimático que leva ao amaciamento da carne, conhecido como maturação. Um maior amaciamento, por um grande período de maturação, ocorre em músculos que contêm grandes quantidades de _______________ ou baixa atividade de ________________.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.