Tema central: definições regulatórias da Anvisa (IN nº 60/2019) aplicadas à higiene e inspeção de alimentos, especialmente sobre esterilidade comercial e plano de amostragem em padrões microbiológicos.

Gabarito: C — I e II estão corretas.

Por que a alternativa C é a correta?

I. Esterilidade comercial: a IN 60/2019 define como a condição obtida por calor suficiente (isolado ou combinado a outras tecnologias) que torna o alimento isento de microrganismos capazes de se multiplicar em condições ambiente de armazenamento e distribuição. Isso condiz com alimentos enlatados e UHT: não há garantia de ausência absoluta de toda forma microbiana, mas sim de segurança sob armazenamento ambiente. Essa distinção é clássica em microbiologia de alimentos (Codex Alimentarius, CAC/GL 21).

II. Plano de amostragem: a IN 60/2019 conceitua como o componente do padrão microbiológico que define: n (número de unidades amostrais do lote, coletadas aleatoriamente e analisadas individualmente), o tamanho da unidade analítica e o c (número de unidades toleradas com qualidade intermediária). Isso está alinhado aos princípios do Codex e à prática do ICMSF, em que “c” expressa a tolerância para resultados na zona intermediária (planos de 3 classes).

Análise das alternativas incorretas

A — Apenas I está correta: incorreta porque a assertiva II também está em conformidade com a definição da IN 60/2019. O equívoco comum é achar que o plano de amostragem incluiria “m” e “M” como parte do plano; na norma, o plano foca em n, c e tamanho da unidade analítica. Os limites “m/M” pertencem ao critério, não ao plano.

B — Apenas II está correta: incorreta porque a assertiva I também está correta. Armadilha frequente: confundir esterilidade comercial com esterilidade absoluta. A primeira não elimina toda forma de vida, mas previne a multiplicação sob temperatura ambiente.

D — I e II estão incorretas: incorreta. Ambas as definições reproduzem fielmente a IN 60/2019.

Estratégia para a prova

• Marque palavras-chave: “condição ambiente” e “qualidade intermediária (c)”. Elas são sinais de que o texto espelha a redação normativa.
• Lembre: plano de amostragem = n, c, tamanho da unidade analítica; critérios/limites = m, M.
• Esterilidade comercial ≠ esterilidade absoluta; pense em UHT e enlatados.

Referências essenciais: Anvisa, IN nº 60/2019 (Padrões Microbiológicos para Alimentos); Codex Alimentarius CAC/GL 21-1997 (Microbiological Criteria for Foods); ICMSF – Microorganisms in Foods.

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