Gabarito: B — Técnica de PCR

Tema central: métodos avançados de vigilância sanitária para detecção de contaminantes em nível molecular. Em análises de alimentos, “molecular” remete à identificação de DNA/RNA ou, secundariamente, de antígenos/proteínas. A palavra-chave guia a escolha do método.

Por que a alternativa B é correta? A PCR (Reação em Cadeia da Polimerase) amplifica sequências específicas de DNA (ou RNA via RT-PCR), permitindo detectar quantidades mínimas de contaminantes biológicos em matrizes alimentares com alta sensibilidade e especificidade. É amplamente utilizada para vigilância de Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, vírus entéricos, além de rastrear alérgenos (traços de amendoim) e identificar OGMs. Diretrizes e normas como Codex Alimentarius FAO/WHO, ISO 22174 (requisitos para métodos baseados em PCR), ISO 6579-1 (Salmonella) e validações AOAC Official Methods reconhecem a PCR como método de referência/triagem na microbiologia de alimentos.

Pegadinha da questão: o enunciado cita “contaminação física” (objetos como metal/vidro), que usualmente é detectada por raio X ou detectores de metal. Porém a pergunta exige o método para identificar contaminantes em nível molecular. Foque nessa expressão para não ser induzido ao erro.

Análise das alternativas incorretas

A — Cromatografia em papel: técnica clássica e simples de separação, útil para alguns pequenos compostos, mas com baixa resolução e pouca especificidade para identificação molecular de patógenos/alérgenos. Não amplia sinal analítico como a PCR e é pouco empregada na vigilância moderna para esse fim.

C — Testes de imunofluorescência: detectam antígenos/proteínas com anticorpos marcados. Podem ser úteis em laboratório, porém dependem de anticorpos altamente específicos, sofrem com interferência da matriz alimentar, e não oferecem a amplificação e a universalidade de alvos genéticos da PCR. Não são padrão para “nível molecular” amplo em alimentos na rotina de vigilância sanitária.

D — Análise de pH dos alimentos: mede acidez, auxiliando em avaliação de qualidade/conservação e risco de crescimento microbiano, mas não identifica contaminantes específicos. É parâmetro físico-químico geral, sem resolução molecular.

Estrategia de prova: identifique termos-guia como “nível molecular”. Associe-os a técnicas de biologia molecular (PCR/RT-PCR, qPCR). Descarte métodos gerais (pH) ou de separação simples (cromatografia em papel) quando a demanda é por identificação específica.

Referências essenciais: FAO/WHO Codex Alimentarius (microbiologia de alimentos); ISO 22174 (PCR em alimentos), ISO 6579-1 (Salmonella), ISO 16140 (validação de métodos), AOAC Official Methods para PCR em segurança de alimentos.

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