Gabarito: E — Errado

Tema central: inspeção de pescados e o papel do óxido de trimetilamina (OTMA/TMAO) na qualidade e vida de prateleira. Em peixes marinhos, o TMAO é um osmólito natural da musculatura, não um antimicrobiano.

Justificativa da alternativa correta (E): o TMAO não inibe bactérias. Ao contrário, é substrato/aceptor de elétrons para microrganismos específicos de deterioração, que o reduzem a trimetilamina (TMA), responsável pelo “cheiro de peixe” e elevação do nitrogênio básico volátil total (N-BVT/TVB-N), indicadores clássicos de perda de frescor. Esse metabolismo é típico de Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum e Vibrio spp., especialmente sob refrigeração e condições com pouco oxigênio. Resultado: acelera a deterioração e reduz a vida de prateleira, não a aumenta. Referências: FAO – Quality and Quality Changes in Fresh Fish (Huss, FAO Fish. Tech. Paper 348); Codex Alimentarius, Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003); ICMSF – Microorganisms in Foods; Gram & Dalgaard, Int J Food Microbiol, 2002.

Análise das alternativas:

• C (certo) — Incorreta. Parte de premissa falsa: o TMAO não é bacteriostático. Sua presença em peixes marinhos explica por que esses produtos desenvolvem TMA mais rapidamente durante o armazenamento. A formação de TMA eleva o TVB-N e o odor característico de deterioração, o que contraria a ideia de “aumentar vida de prateleira”.
• E (errado) — Correta. Ao negar a afirmação, alinha-se ao consenso técnico: controle de vida de prateleira se faz por temperatura adequada (gelo/refrigeração), higiene e embalagem, não pela presença de TMAO.

Estratégia para provas: atenção a termos absolutos como “inibe crescimento” e “aumenta vida de prateleira”. Em pescados marinhos, lembre a cadeia: TMAO → (bactérias) → TMA + aumento de TVB-N + odor indesejável = deterioração. Peixes de água doce têm menos TMAO, logo menor formação de TMA — outra pista útil.

Aplicação prática na inspeção: mensuração de TMA/TVB-N, avaliação sensorial (odor, textura, olhos/brânquias) e controle de temperatura são pilares de aceitação de lotes conforme Codex/FAO e práticas de MAPA.

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