Gabarito: C (certo)

Tema central: inspeção de pescados com foco na evolução da textura pós-morte. Em peixes, as mudanças post mortem seguem uma sequência fisiológica típica que é fundamental para julgar frescor e aptidão ao consumo.

Justificativa da alternativa correta: Logo após a morte, o músculo está em fase pré-rigor — firme e elástico. Em seguida ocorre o rigor mortis (contração por depleção de ATP, formação estável de pontes actina-miosina), deixando o corpo rígido. Com a ação de enzimas endógenas (calpaínas, catepsinas) e, posteriormente, de bactérias, há resolução do rigor (fase de relaxamento) e progressiva amolecimento. Em decomposição avançada, a proteólise e a separação dos miômeros geram consistência flácida e pastosa. Essa sequência descrita no item está de acordo com a ciência da qualidade de pescado.

Estratégia de prova: memorize a ordem: pré‑rigor (firme/elástico) → rigor (rígido) → resolução do rigor (amolece) → decomposição (flácido/pastoso). Uma pegadinha comum é inverter o rigor e o relaxamento ou afirmar que o músculo termina “mais rígido”.

Aplicação prática na inspeção: Teste digital: no fresco, a depressão desaparece rapidamente; em decomposição, a impressão permanece e a carne cede. Pode ocorrer “gaping” (abertura entre miômeros) com a autólise, reforçando a perda de firmeza.

Por que a alternativa E seria incorreta? Qualquer afirmação que negue essa sequência, troque a ordem dos estágios ou conclua que a textura final é mais rígida contraria a fisiologia post mortem do pescado. O correto é: rigidez é transitória; o desfecho é amolecimento acentuado pela autólise e atividade bacteriana.

Referências essenciais: FAO/WHO Codex Alimentarius – Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52). FAO – Huss HH, Quality and Quality Changes in Fresh Fish (Fisheries Technical Paper 348). RIISPOA (Decreto 9.013/2017, MAPA) – princípios de inspeção e avaliação sensorial. Esquema Torry de frescor (sensory scoring) — descreve progressão de firme para pastoso.

Dica final: fatores como temperatura, espécie, jejum e manejo modulam o tempo de cada fase, mas não a ordem dos eventos.

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