Tema central: inspeção de pescado com ênfase na avaliação sensorial (organoléptica). Em peixes que iniciam deterioração, os primeiros sinais aparecem onde há maior carga microbiana e atividade enzimática: guelras e região abdominal (cavidade visceral).

Gabarito: C (certo)

Justificativa da correta: Durante a deterioração, bactérias específicas do pescado reduzem TMAO a trimetilamina (odor característico de “peixe velho”) e geram aminas biogênicas como putrescina e cadaverina, além de compostos sulfurados (H2S), responsáveis por odor pútrido. Paralelamente, ocorrem: (1) sabor ácido por formação de ácidos orgânicos/voláteis; (2) amargor por peptídeos/amidas de proteólise; (3) ranço por oxidação lipídica (aldeídos/cetonas), sobretudo em peixes gordos. As guelras funcionam como “filtro” e abrigam microbiota abundante; a cavidade abdominal, próxima às vísceras e ao trato gastrointestinal, concentra enzimas e microrganismos. Por isso, os primeiros odores e sabores anômalos são mais evidentes nesses locais.

Referências técnicas: Codex Alimentarius – Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003); FAO/WHO recomenda a inspeção sensorial de guelras, cavidade abdominal, odor e textura; ICMSF – Microorganisms in Foods (critérios de frescor e deterioração); RIISPOA (Decreto 9.013/2017, MAPA) – inspeção sensorial como etapa fundamental.

Análise da alternativa E (errado): Seria incorreta porque contraria o padrão consagrado na inspeção de pescado. Em peixes frescos, as guelras são vermelhas/rosadas, úmidas e sem odor desagradável; a cavidade abdominal é íntegra e sem cheiros ácidos ou pútridos. Logo, negar a predominância de odores/sabores anormais nesses sítios iniciais de deterioração não condiz com a evidência científica e com as boas práticas de inspeção (Codex/FAO/RIISPOA).

Estratégia para a prova: memorize o tripé de frescor: olhos (salientes e transparentes), guelras (vermelhas, sem mau cheiro) e odor geral (suave, marinho). Lembre que guelras e ventre deterioram primeiro. Cuidado com a pegadinha: em inspeção oficial não se prova o produto; fala-se em “sabor” como atributo descritivo da deterioração, inferido por compostos químicos que também conferem odor típico.

Resumo-chave: Odor pútrido + sabor ácido/amargo/rançoso são marcadores de deterioração, mais evidentes em guelras e região abdominal. Portanto, a assertiva está correta.

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