Tema central: digestibilidade e deterioração do pescado na inspeção higiênico-sanitária. A questão testa se você compreende o porquê de o pescado ser facilmente digerido e rapidamente perecível.

Gabarito: E (errado)

Por quê? O pescado é, de fato, altamente digestível, mas não por ter “grande quantidade de colágeno”. O contrário é verdadeiro: a musculatura de peixes possui pouco tecido conjuntivo e menor teor de colágeno e de cross-linking quando comparada a carnes de mamíferos, o que a torna mais tenra e de rápida cocção (o colágeno do peixe desnatura em ~30–35 ºC). Isso explica a alta digestibilidade, mas refuta a premissa de “grande quantidade de colágeno”.

Por que o pescado deteriora rápido? A rápida deterioração existe, porém por outros fatores: alta atividade de água, pH próximo da neutralidade, intensa autólise enzimática (catepsinas, proteases), microbiota inicial abundante em brânquias/pele/trato gastrointestinal (psicrotróficos como Pseudomonas, Shewanella), e maior teor de lipídios insaturados favorecendo oxidação. Portanto, o “portanto” do enunciado estabelece uma relação causal equivocada: a deterioração não decorre de “muito colágeno”.

Estratégia de prova: Quebre a assertiva em partes e teste cada uma: (1) “pescado é de alta digestibilidade” → verdade pelas características do músculo e do colágeno pouco reticulado; (2) “por apresentar grande quantidade de colágeno” → falso; (3) “sendo portanto de rápida deterioração” → a conclusão é falsa porque a causa está errada. Quando houver palavras de causalidade (portanto, devido a), verifique se o mecanismo fisiológico realmente sustenta a relação.

Análise das alternativas:

E – errado (correta): A justificativa do enunciado é incorreta (não há “grande quantidade de colágeno” e a deterioração não decorre disso). Logo, a assertiva deve ser marcada como errada.

C – certo: Inadequada porque valida uma causa equivocada e um nexo causal inexistente. Mesmo que o desfecho (perecibilidade) seja verdadeiro, a razão apresentada está cientificamente errada.

Referências essenciais: FAO/WHO Codex – Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003); Huss HH. Quality and quality changes in fresh fish (FAO Tech. Paper 348); ICMSF. Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance; MAPA/RIISPOA e normas de inspeção de pescado (Brasil).

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