Gabarito: C (certo)

Tema central: No APPCC, a análise de perigos avalia risco combinando dois eixos: severidade (quão grave é o efeito à saúde) e probabilidade/ocorrência (com que frequência pode acontecer). A afirmação descreve corretamente severidade como a gravidade do quadro clínico e o grau de suas consequências (sequelas, internação, óbito).

Justificativa da alternativa correta: Segundo o Codex Alimentarius (CXC 1-1969, Anexo HACCP, atualização 2020), severidade é a seriedade do efeito adverso à saúde caso o perigo se concretize. Isso envolve o quadro clínico (ex.: gastroenterite, meningite, sepse), impacto em populações vulneráveis (gestantes, idosos, imunodeprimidos) e desfechos como hospitalização e morte. Assim, a definição proposta está alinhada às diretrizes FAO/OMS e a normas como a ISO 22000:2018.

Análise da alternativa incorreta (E): Estaria errada por confundir severidade com:
- Probabilidade/ocorrência (frequência do perigo) — eixo distinto da avaliação.
- Detectabilidade (facilidade de perceber o perigo) — não compõe o conceito de severidade.
- Impacto econômico ou de imagem — o APPCC foca saúde do consumidor, não perdas financeiras.

Estratégia para a prova:
- Se o enunciado falar em “gravidade do dano à saúde” ou “consequências clínicas”, pense em severidade.
- Se aparecer “chance de ocorrer”, “frequência” ou “exposição”, relacione a probabilidade.
- Lembre: risco no APPCC é usualmente tratado como matriz Severidade × Probabilidade para priorizar controles.

Exemplos práticos em POA:
- Salmonella em carne de frango: severidade moderada-alta (gastroenterite; sepse em vulneráveis), ocorrência relativamente alta → controles ao abate e cocção.
- Listeria monocytogenes em queijos frescos: severidade muito alta (listeriose invasiva, abortos, óbitos) mesmo com ocorrência menor → controles rigorosos em refrigeração e sanitização; CCPs bem definidos.
- Fragmentos metálicos em hambúrguer: severidade alta (lesões, perfuração) → detector de metais como medida crítica.

Aplicação no plano APPCC: Atribuir escore de severidade considerando quadro clínico e consequências; combinar com a probabilidade para justificar Pontos Críticos de Controle (PCC) e limites críticos.

Referências essenciais: Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, 2020, Anexo HACCP); FAO/WHO Guidelines for HACCP; ISO 22000:2018; MAPA – RIISPOA (Decreto 9.013/2017) e IN 60/2019 (Programas de Autocontrole).

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