Gabarito: C (certo)

Tema central: No APPCC (HACCP), perigo (hazard) é o ponto de partida da análise: identificar o que pode comprometer a segurança do alimento de origem animal.

Por que a alternativa está correta? Segundo o Codex Alimentarius (General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, Anexo HACCP), perigo é um agente biológico, químico ou físico, ou condição com potencial para causar efeito adverso à saúde. A afirmação “possibilidade de contaminação biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde pública” traduz fielmente esse conceito. Exemplos em HIPOA: biológicos (Salmonella em carcaças), químicos (resíduos de antimicrobianos no leite), físicos (fragmentos metálicos em enlatados). Referências: Codex; RIISPOA (Decreto 9.013/2017); Portaria MAPA 368/1997; ISO 22000:2018.

Relação com a prática do APPCC: A análise de perigos (etapa 1) lista e avalia perigos relevantes em cada fase do processo. Os perigos significativos levam à definição de Pontos Críticos de Controle (PCC/CCP), onde se aplicam limites críticos (p.ex., tempo/temperatura de pasteurização) para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis.

Por que marcar “E (errado)” estaria incorreto? Há uma pegadinha comum entre perigo e risco. Perigo é o o que pode causar dano (agente/condição, potencial). Risco é a probabilidade e gravidade do dano ocorrer. Se o enunciado trouxesse “probabilidade” quantificada ou aceitabilidade, estaria descrevendo risco. Como fala em “possibilidade potencial de causar agravo” por agentes biológicos/químicos/físicos, está alinhado ao conceito de perigo, portanto é certo.

Dicas de prova:

• Palavras-chave de perigo: “agente”, “condição”, “potencial para causar dano”.
• Palavras-chave de risco: “probabilidade”, “severidade”, “nível aceitável”.
• Exemplos ajudam: microrganismo (biológico), resíduo de clorexidina (químico), lasca de osso (físico).

Conclusão: A definição apresentada coincide com as diretrizes do Codex e normas do MAPA/RIISPOA para APPCC, logo a assertiva é correta.

Referências essenciais: Codex Alimentarius CXC 1-1969 (HACCP Anexo); RIISPOA – Decreto 9.013/2017; Portaria MAPA 368/1997 (APPCC); ISO 22000:2018.

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