Gabarito: C — Certo

Tema central: Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de produtos de origem animal e a necessidade de registros/relatórios diários para garantir controle higiênico-sanitário, rastreabilidade e verificação contínua das condições estruturais e operacionais.

Por que está certo? O arcabouço de BPF e APPCC (HACCP) exige documentação sistemática de monitoramentos, verificações e ações corretivas. Em estabelecimentos sob inspeção (SIF/SIE/SIM), os Programas de Autocontrole (PAC) e os pré-requisitos (limpeza e sanitização, controle de pragas, potabilidade da água, manutenção, higiene de manipuladores, fluxo e segregação, calibração, controle de temperatura etc.) devem possuir registros diários ou por turno/lote, permitindo avaliação rotineira da estrutura e da operação. Isso confere evidência objetiva de que o processo está sob controle, sustenta a rastreabilidade e viabiliza recall quando necessário.

Exemplos práticos de registros diários (BPF/APPCC): planilhas de temperatura de câmaras, cocção e resfriamento; checklists de higienização de equipamentos e áreas; verificação de potabilidade da água (cloro, turbidez); controle de pragas; calibração/verificação de termômetros; inspeção de integridade estrutural (revestimentos, drenos, iluminação); condições dos manipuladores e EPI; registros de Pontos Críticos de Controle e respectivas ações corretivas.

Por que a alternativa “E – Errado” não procede? Negar a necessidade de relatórios diários contraria: - o Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, Rev. 2020), que requer documentação e registros para verificação e melhoria contínua; - o RIISPOA (Decreto 9.013/2017, MAPA), que determina autocontrole com monitoramento, verificação e registros; - normas nacionais como a Portaria MAPA 368/1997 (BPF) e a RDC Anvisa 275/2002 (BPF e checklists). Sem registros diários, há falhas de rastreabilidade, dificuldade de provar conformidade e maior risco de autuações e surtos.

Estratégia para a prova: Ao ver termos como “BPF”, “relatórios diários”, “avaliação rotineira”, associe imediatamente a documentação obrigatória dos pré-requisitos e do APPCC. Palavras enfáticas como “imprescindível” podem ser armadilhas, mas aqui são apropriadas, pois a rotina mínima é diária (ou por lote/turno, quando aplicável), cobrindo todas as etapas relevantes do processo e as condições da planta.

Referências essenciais: Codex CXC 1-1969 (Rev. 2020) – General Principles of Food Hygiene; RIISPOA (Decreto 9.013/2017, MAPA) – Programas de Autocontrole e registros; Portaria MAPA 368/1997 – BPF; RDC Anvisa 275/2002 – BPF e verificação.

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