Tema central: Boas Práticas de Fabricação (BPF) no armazenamento refrigerado/congelado e o efeito da oscilação de temperatura em câmaras frias sobre o crescimento microbiano.

Gabarito: E – errado.

Por quê? A afirmação diz que a oscilação de temperatura é inversamente proporcional ao crescimento bacteriano, ou seja, quanto mais oscila, menos bactéria cresce. Isso contraria a ciência e as BPF: flutuações para cima dentro da faixa permissiva de crescimento aumentam a taxa de multiplicação, encurtam a vida de prateleira e elevam o risco sanitário. Mecanismos principais:

• Efeito temperatura (Q10/Ratkowsky): em geral, para cada ~10 °C de aumento, a taxa de crescimento dobra ou triplica dentro da faixa permissiva. Oscilar de 2–4 °C para 7–10 °C acelera o crescimento de psicrotróficos (ex.: Listeria monocytogenes, Pseudomonas, Brochothrix).
• Condensação: aquecimento momentâneo seguido de resfriamento causa gotículas na superfície, elevando a atividade de água e favorecendo contaminações superficiais.
• Congelados: ciclos de descongelamento parcial e recongelamento geram recristalização, exsudato e microambientes úmidos, facilitando crescimento quando a temperatura sobe acima de -1/0 °C.

Diretrizes e referências: O Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, atualizado) e o RIISPOA (Decreto 9.013/2017) exigem manutenção estável das temperaturas-alvo, monitoramento contínuo, alarmes de desvio, calibração de instrumentos e controle de abertura de portas. A ICMSF (Microorganisms in Foods) descreve o aumento de riscos com “temperature abuse” e recomenda minimizar variações (tipicamente ±1–2 °C em câmaras). Para carnes e laticínios, manter ≤4 °C; pescados frescos, 0–2 °C; congelados, ≤−18 °C.

Estratégia para a prova: Palavras como “inversamente proporcional” costumam sinalizar generalização incorreta. Em BPF, o conceito-chave é estabilidade térmica; “oscilar” quase sempre significa perda de controle.

Análise das alternativas:

• C – certo: Incorreta. Desconsidera a microbiologia preditiva e as BPF; oscilações aumentam, e não reduzem, o potencial de crescimento e deterioração.
• E – errado: Correta. A sentença do item está equivocada; portanto, marcamos “errado”.

Aplicação prática: Use registradores de dados, mapeamento térmico da câmara, layout que garanta circulação de ar, plano de carga, manutenção de vedação e protocolos para minimizar aberturas de porta. Essas medidas reduzem desvios e protegem a segurança dos POA.

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